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廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)指南的通知（粵市監(jiān)食經(jīng)〔2023〕533號(hào)）
各地級(jí)以上市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，有關(guān)學(xué)生集體用餐配送單位：
為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于食品安全工作的重要指示精神，根據(jù)《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》等有關(guān)要求，指導(dǎo)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)工作，促進(jìn)全省學(xué)生集體用餐配送單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，全力保障廣大師生生命健康，結(jié)合廣東省學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室實(shí)際，現(xiàn)將《學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)指南》印發(fā)給你們，請(qǐng)按照?qǐng)?zhí)行。
特此通知。
廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2023年11月10日
學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)指南
引言
為指導(dǎo)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)工作，促進(jìn)全省學(xué)生集體用餐配送單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局等四部門《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》（市監(jiān)食經(jīng)〔2019〕68號(hào)）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）等政策文件，結(jié)合廣東省學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室實(shí)際，制定本指南。
一、范圍
本指南適用于廣東省學(xué)生集體用餐配送單位開展檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)。中央廚房、其他集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)可參照?qǐng)?zhí)行。
二、規(guī)范性引用文件
下列引用文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 27025 檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力的通用要求
GB/T 27306 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求
GB 31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
RB/T 214 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià) 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)通用要求
RB/T 215 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià) 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要求
SB/T 10580 餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范
《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于規(guī)范食品快速檢測(cè)使用的意見》
三、術(shù)語(yǔ)和定義
（一）學(xué)生集體用餐配送單位
根據(jù)學(xué)校等服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送學(xué)生食品但不提供就餐場(chǎng)所的餐飲服務(wù)提供者。
?。ǘW(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室
由學(xué)生集體用餐配送單位建立，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或者技術(shù)規(guī)范，利用儀器設(shè)備、環(huán)境設(shè)施等技術(shù)條件和專業(yè)技能，對(duì)學(xué)生集體用餐配送單位要求檢驗(yàn)的項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，并將結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求進(jìn)行比較分析，以確定每項(xiàng)性能是否合格的檢驗(yàn)檢測(cè)場(chǎng)所。
?。ㄈ┦称房焖贆z測(cè)（以下簡(jiǎn)稱食品快檢）
嚴(yán)格按照食品快速檢測(cè)方法或快檢產(chǎn)品說(shuō)明書要求規(guī)范操作的快速檢測(cè)行為。
（四）食品檢驗(yàn)
按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法等對(duì)食品原料、輔助材料、成品等質(zhì)量和安全性進(jìn)行檢驗(yàn)的行為。
（五）成品
經(jīng)過(guò)加工制成的可直接食用的食品，包括主食、葷菜、素菜、湯品以及由主食、葷菜、素菜組合而成的盒飯等。
四、管理要求
?。ㄒ唬┗疽?/span>
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備檢驗(yàn)檢測(cè)活動(dòng)所需的人員、設(shè)施、設(shè)備、系統(tǒng)及支持服務(wù)。
2. 實(shí)驗(yàn)室及其人員從事檢驗(yàn)檢測(cè)活動(dòng)，應(yīng)遵守相關(guān)規(guī)定，遵循客觀獨(dú)立、公正公平、誠(chéng)實(shí)信用原則，恪守職業(yè)道德，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。
3. 實(shí)驗(yàn)室及其人員應(yīng)不受來(lái)自內(nèi)外部的、不正當(dāng)?shù)纳虡I(yè)、財(cái)務(wù)和其他方面的壓力和影響，確保檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)、結(jié)果的真實(shí)、客觀、準(zhǔn)確和可追溯。
?。ǘ┤藛T要求
1. 檢測(cè)人員應(yīng)具備食品、生物、化學(xué)等相關(guān)專業(yè)知識(shí)，熟悉并掌握檢測(cè)操作技能、實(shí)驗(yàn)室安全和防護(hù)知識(shí)、計(jì)量和數(shù)據(jù)處理知識(shí)等，并應(yīng)經(jīng)過(guò)食品相關(guān)法律法規(guī)和有關(guān)專業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)并考核合格后上崗。
2. 應(yīng)建立人員技術(shù)檔案，保存檢測(cè)人員的教育經(jīng)歷、能力確認(rèn)、培訓(xùn)考核和監(jiān)督評(píng)價(jià)的記錄。
?。ㄈ﹫?chǎng)地要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備開展食品檢測(cè)活動(dòng)所必需的且能夠獨(dú)立調(diào)配使用的固定工作場(chǎng)所，不得設(shè)于食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)，室內(nèi)建筑面積和布局應(yīng)當(dāng)與所在學(xué)生集體用餐配送單位生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、檢測(cè)能力相適應(yīng)，每一類操作應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域，如前處理區(qū)、理化檢驗(yàn)區(qū)、微生物檢驗(yàn)區(qū)、留樣區(qū)（室/柜）等。實(shí)驗(yàn)室原則上不小于25m2。
2. 實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)按照操作流程設(shè)計(jì)，即樣品存放、前處理、檢測(cè)，防止交叉污染，應(yīng)采取措施避免生物、安全危害，規(guī)范危險(xiǎn)品、廢棄物的處置。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定并實(shí)施有關(guān)實(shí)驗(yàn)室安全控制制度及實(shí)驗(yàn)室安全事故應(yīng)急處置程序。
3. 檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)或者技術(shù)規(guī)范對(duì)環(huán)境條件有要求時(shí)或環(huán)境條件影響檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果時(shí)，應(yīng)監(jiān)測(cè)﹑控制和記錄環(huán)境條件。
4. 食品樣品微生物檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)示。涉及病原微生物檢驗(yàn)活動(dòng)的應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定在相應(yīng)級(jí)別的生物安全實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，并依法取得批準(zhǔn)或者備案。
（四）設(shè)備設(shè)施要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備滿足檢驗(yàn)檢測(cè)所需的設(shè)備和設(shè)施（參照附錄A），具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。
2. 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護(hù)、清潔、消毒與校準(zhǔn)，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。設(shè)備在投入使用前，應(yīng)采用檢定或校準(zhǔn)等方式，以確認(rèn)其滿足檢測(cè)的要求。
3. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立檢測(cè)設(shè)備和設(shè)施的管理臺(tái)賬，保留設(shè)備配置、檢定校準(zhǔn)、維修保養(yǎng)、故障處置的記錄，確保設(shè)備和設(shè)施的配置、使用和維護(hù)滿足檢測(cè)工作要求。
?。ㄎ澹┰噭┖牟囊?nbsp;
1. 試劑耗材應(yīng)做好驗(yàn)收，登記出入庫(kù)臺(tái)賬。使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和質(zhì)量合格、來(lái)源合法的快檢產(chǎn)品。
2. 試劑耗材應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書規(guī)定的貯存條件存放，其中易燃易爆及有毒有害物質(zhì)應(yīng)做好標(biāo)識(shí)并按要求存放和使用。
3. 配制的各種試液應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并注明試液名稱、濃度、配制時(shí)間、配制人員、有效期、保存條件等信息。
五、檢驗(yàn)檢測(cè)能力要求
?。ㄒ唬┠芰ㄔO(shè)要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備原料中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等食品快檢能力，以及成品中菌落總數(shù)和大腸菌群、餐用具中大腸菌群、加工環(huán)境中沉降菌和表面清洗消毒效果（或菌落總數(shù)、大腸菌群）的檢驗(yàn)?zāi)芰?/strong>，檢驗(yàn)檢測(cè)能力應(yīng)達(dá)到附錄B的要求。
2. 鼓勵(lì)實(shí)驗(yàn)室按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等開展食品檢驗(yàn)工作，檢驗(yàn)?zāi)芰⒖几戒汣，未建立附錄C檢驗(yàn)?zāi)芰Φ膶?shí)驗(yàn)室可委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開展檢驗(yàn)。
?。ǘz驗(yàn)檢測(cè)要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)綜合考慮食品品種、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素，合理確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次，以有效驗(yàn)證加工過(guò)程中的控制措施。
2. 檢驗(yàn)檢測(cè)頻次
?。?）食品原料
食品原料應(yīng)開展進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證，若無(wú)法提供承諾達(dá)標(biāo)合格證或者產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證的，則須自行檢驗(yàn)檢測(cè)（參照附錄B）；產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證或檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)覆蓋重點(diǎn)品種每半年至少一次（參照附錄C）。
?。?）成品
每餐檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目至少包括感官、中心溫度、標(biāo)簽；每周至少開展一次微生物檢驗(yàn)（參照附錄B）；每半年覆蓋重點(diǎn)品種和重點(diǎn)項(xiàng)目至少一次（參照附錄C）。
?。?）餐用具
每周至少開展一次檢驗(yàn)（參照附錄B），每半年覆蓋重點(diǎn)項(xiàng)目至少一次（參照附錄C）。
?。?）加工環(huán)境
每周至少開展一次檢驗(yàn)（參照附錄B）。
3. 實(shí)驗(yàn)室通過(guò)食品快速檢測(cè)方法得出的檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的限量時(shí)，可采用食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，也可委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開展檢驗(yàn)。
4. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)定加工環(huán)境監(jiān)控指標(biāo)限值，可基于微生物控制的效果以及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來(lái)確定。各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí)，可通過(guò)增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即糾正，同時(shí)查找問(wèn)題原因，以確定是否需要對(duì)微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。
?。ㄈ┝魳右?/span>
1. 應(yīng)對(duì)每餐膳食成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48h。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。
2. 在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間（年、月、日、時(shí)、分），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。
3. 應(yīng)由專人專柜管理留樣食品，記錄留樣和到期銷毀情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（年、月、日、時(shí)、分）、留樣人員、銷毀時(shí)間等信息。
六、質(zhì)量控制要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定質(zhì)量控制計(jì)劃，明確監(jiān)控人員、監(jiān)控項(xiàng)目、檢測(cè)方法、方式手段、頻次要求，強(qiáng)化對(duì)重點(diǎn)品種、自檢項(xiàng)目的過(guò)程控制，原則上覆蓋所有自檢項(xiàng)目。
2. 實(shí)驗(yàn)室對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響的設(shè)備實(shí)施檢定（校準(zhǔn)）后，應(yīng)加貼唯一性狀態(tài)標(biāo)識(shí)，對(duì)檢定（校準(zhǔn)）結(jié)果的有效性通過(guò)檢定（校準(zhǔn)）證書的基本信息和技術(shù)特性進(jìn)行確認(rèn)。如對(duì)培養(yǎng)箱、溫度計(jì)等測(cè)溫裝置的溫度穩(wěn)定性和一致性進(jìn)行校準(zhǔn)。
3. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和頻次要求，定期使用質(zhì)控樣品、留樣復(fù)測(cè)、人員比對(duì)或?qū)嶒?yàn)室間比對(duì)等監(jiān)控方式進(jìn)行確認(rèn)，確保檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。
4. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)正確標(biāo)識(shí)和統(tǒng)一登記，經(jīng)批準(zhǔn)確認(rèn)后方可使用，并定期查新和版本受控，確保標(biāo)準(zhǔn)使用的有效性。
5. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程予以記錄，檢測(cè)原始記錄應(yīng)清晰、真實(shí)、準(zhǔn)確、及時(shí)、完整。檢測(cè)原始記錄如需進(jìn)行修改，修改后的原字跡仍應(yīng)清晰可辨，并有修改人的簽字或蓋章。成品檢驗(yàn)報(bào)告模板參考附錄D。
附 錄 A
（資料性）
實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備設(shè)施
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序號(hào) |
分類 |
常規(guī)設(shè)施設(shè)備 |
主要功能或參數(shù) |
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1 |
基礎(chǔ)設(shè)備 |
電腦 |
用于數(shù)據(jù)記錄、處理 |
|
打印機(jī) |
打印數(shù)據(jù)、文書 |
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|
溫濕度計(jì) |
用于環(huán)境溫度和濕度的測(cè)量 |
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|
給排水系統(tǒng) |
提供水源和排水 |
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2 |
前處理 |
水池 |
用于試驗(yàn)器皿的清洗等 |
|
冰箱 |
存放樣品、試劑 |
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離心機(jī) |
水產(chǎn)品及其他食品檢測(cè)過(guò)程中污染物的提取分離，轉(zhuǎn)速至少達(dá)到4000 rpm，兼容50 mL和15 mL離心管 |
||
|
試劑柜 |
用于存放試劑、耗材等 |
||
|
移液設(shè)備 |
量程20 μL~200 μL, 100 μL~1000 μL, 1 mL~5 mL |
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|
樣品濃縮儀 |
樣品濃縮 |
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電子計(jì)時(shí)器 |
用于實(shí)驗(yàn)反應(yīng)時(shí)間控制 |
||
|
pH計(jì)/酸度計(jì) |
用于測(cè)定溶液的酸堿度，測(cè)量范圍0~14 pH |
||
|
攪拌機(jī)/均質(zhì)器 |
樣品的加工粉碎或破壁處理 |
||
|
分析天平/電子天平 |
食品檢測(cè)用試劑、樣品的精確稱量，精度百分之一 |
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可調(diào)式渦旋混勻儀 |
用于水產(chǎn)品及其他食品檢驗(yàn)過(guò)程中的混勻，提取 |
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|
水浴鍋 |
樣品的恒溫加熱處理 |
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|
3
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理化檢測(cè) |
通風(fēng)櫥 |
防止實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的污染物擴(kuò)散 |
|
快檢試劑盒 |
用于對(duì)農(nóng)獸藥殘留、非法添加項(xiàng)目的快速定性判定 |
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食品中心溫度計(jì) |
用于對(duì)餐飲食品中心溫度測(cè)定 |
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食品安全快速測(cè)試儀 |
用于蔬菜水果農(nóng)藥殘留項(xiàng)目的酶抑制率測(cè)定 |
||
|
4 |
微生物檢驗(yàn) |
放大鏡 |
用于鏡檢計(jì)數(shù) |
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干烤/干燥設(shè)備 |
用于消毒滅菌 |
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|
高壓滅菌設(shè)備 |
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紫外線設(shè)備 |
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恒溫培養(yǎng)箱 |
用于微生物培養(yǎng) |
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超凈工作臺(tái) |
用于實(shí)驗(yàn)操作 |
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ATP檢測(cè)儀 |
用于食品接觸表面清洗消毒效果的測(cè)定 |
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|
菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗(yàn)用培養(yǎng)基和試劑 |
平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、菌落總數(shù)測(cè)試片、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯、大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片、無(wú)菌磷酸鹽緩沖液、無(wú)菌生理鹽水、1 mol/L NaOH溶液、1 mol/L HCl溶液等 |
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|
注：本表所列為對(duì)應(yīng)附錄B能力所需的常規(guī)設(shè)備設(shè)施，實(shí)驗(yàn)室可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整或增加相應(yīng)設(shè)備。 |
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附 錄B
（資料性）
實(shí)驗(yàn)室常規(guī)項(xiàng)目
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序號(hào) |
大類 |
主要品種 |
常規(guī)項(xiàng)目 |
檢驗(yàn)檢測(cè)方法或判定依據(jù) |
備注 |
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1 |
食品原料 |
蔬菜、水果 |
感官（色澤、氣味、性狀） |
《蔬菜水果感官性狀與檢驗(yàn)方法》（化學(xué)工業(yè)出版社） |
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|
農(nóng)藥殘留 |
KJ 201710《蔬菜中敵百蟲、丙溴磷、滅多威、克百威、敵敵畏殘留的快速檢測(cè)》 |
油菜、菠菜、芹菜、韭菜等蔬菜 |
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KJ 202204 《蔬菜水果中水胺硫磷的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》 |
仁果類、柑橘類、豆類、葉菜類等蔬菜水果 |
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KJ 202210 《蔬菜水果中滅蠅胺的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》 |
蔥、葉用萵苣、結(jié)球萵苣、油麥菜、莖用萵苣葉 、芹菜 、黃瓜、西葫蘆、絲瓜、豇豆、扁豆 、荷蘭豆、莖用萵苣、姜、哈密瓜 |
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畜肉 |
感官（色澤、氣味、狀態(tài)） |
GB 2707 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》之3.2 感官要求 |
取適量樣品置于白色盤（瓷盤或同類容器）中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，嗅其氣味 |
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克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇 |
KJ 201706《動(dòng)物源性食品中克倫特羅、萊克多巴胺及沙丁胺醇的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》 |
豬肉、牛肉 |
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禽肉 |
感官（色澤、氣味、狀態(tài)） |
GB 2707 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》之3.2 感官要求 |
取適量樣品置于白色盤（瓷盤或同類容器）中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，嗅其氣味 |
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氯霉素 |
KJ 201905《水產(chǎn)品中氯霉素的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》 |
水產(chǎn)品 |
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動(dòng)物性 水產(chǎn)品 |
感官（色澤、氣味、狀態(tài)） |
GB 2733《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》之2.1 感官要求 |
取適量樣品置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，嗅其氣味 |
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孔雀石綠 |
KJ 201701《水產(chǎn)品中孔雀石綠的快速檢測(cè)膠體金免疫層析法》 |
魚肉 |
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呋喃唑酮代謝物（AOZ）、呋喃它酮代謝物（AMOZ）、呋喃西林代謝物（SEM）、呋喃妥因代謝物（AHD） |
KJ 201705《水產(chǎn)品中硝基呋喃類代謝物的快速檢測(cè)膠體金免疫層析法》 |
魚肉、蝦肉、蟹肉等水產(chǎn)品 |
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氯霉素 |
KJ 201905《水產(chǎn)品中氯霉素的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》 |
水產(chǎn)品 |
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鮮蛋 （含雞蛋液） |
蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃 |
NY/T 1758-2009《鮮蛋等級(jí)規(guī)格》、SB/T 10277-1997《鮮雞蛋》 |
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食用油 |
黃曲霉毒素B1 |
KJ201708《食用油中黃曲霉毒素B1的快速檢測(cè)膠體金免疫層析法》 |
花生油 |
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酸價(jià)、過(guò)氧化值 |
KJ201911 《食用植物油酸價(jià)、過(guò)氧化值的快速檢測(cè)》 |
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2 |
成品 |
主食、葷菜、湯品a、素菜a |
包裝外觀、色澤、形態(tài)、氣味、滋味、雜質(zhì) |
按照企業(yè)成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行 |
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標(biāo)簽 |
GB 31654《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 |
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中心溫度 |
GB 31654《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 |
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菌落總數(shù) |
GB 4789.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》 判定依據(jù)按照DBS 44/006《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 非預(yù)包裝即食食品微生物限量》 |
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大腸菌群 |
GB 4789.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》第二法 判定依據(jù)可參考DBS 44/006《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 非預(yù)包裝即食食品微生物限量》中大腸埃希氏菌指標(biāo)限量 |
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3 |
餐用具 |
熟食容器、飯盒、勺子、筷子、湯桶、飯桶等 |
污漬、異物 |
按照企業(yè)餐用具檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行 |
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大腸菌群 |
GB 14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》 |
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4 |
加工 環(huán)境 |
專間空氣b |
沉降菌（靜態(tài)） |
參照GB/T 18204.3《公共場(chǎng)所衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 第3部分：空氣微生物》之3.3自然沉降法，平皿暴露時(shí)間30min以上 |
結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值 |
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專間操作 臺(tái)面b |
表面清洗 消毒效果 |
GB/T 36004《食品接觸表面清洗消毒效果試驗(yàn)方法 三磷酸腺苷生物發(fā)光法》 |
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菌落總數(shù) |
GB 15979《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 |
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大腸菌群 |
GB 15979《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或GB 14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》 |
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專間人員 手部b |
表面清洗 消毒效果 |
GB/T 36004《食品接觸表面清洗消毒效果試驗(yàn)方法 三磷酸腺苷生物發(fā)光法》 |
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菌落總數(shù) |
GB 15979《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 |
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大腸菌群 |
GB 15979《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 |
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|
注：1.a.素菜和湯品不作菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗(yàn)強(qiáng)制要求；b.對(duì)專間空氣、操作臺(tái)面、人員手部的取樣，可根據(jù)加工過(guò)程實(shí)際情況選擇取樣點(diǎn)。對(duì)應(yīng)的常規(guī)項(xiàng)目，可根據(jù)需要選擇一個(gè)或多個(gè)實(shí)施監(jiān)控。 2.本表中所列標(biāo)準(zhǔn)，以其最新版本（包括標(biāo)準(zhǔn)修改單）為準(zhǔn)。 3.自檢品種、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)檢測(cè)方法可根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。 |
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附 錄 C
（資料性）
重點(diǎn)品種和重點(diǎn)檢驗(yàn)項(xiàng)目
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序號(hào) |
大類 |
重點(diǎn)品種 |
重點(diǎn)檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
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1 |
食品原料 |
大米 |
/ |
鎘、黃曲霉毒素B1 |
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蛋類 |
鮮蛋（含雞蛋液） |
氟苯尼考、甲硝唑、氯霉素、恩諾沙星、甲氧芐啶、甲砜霉素、磺胺類(總量)、地美硝唑 |
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乳制品 |
滅菌乳、調(diào)制乳 |
蛋白質(zhì)、商業(yè)無(wú)菌 |
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畜、禽肉 |
畜肉 |
恩諾沙星、甲氧芐啶、磺胺類（總量）、克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、氯霉素、呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、五氯酚酸鈉、氧氟沙星、揮發(fā)性鹽基氮 |
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|
禽肉 |
尼卡巴嗪、恩諾沙星、甲氧芐啶、氯霉素、金剛烷胺、呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、多西環(huán)素、磺胺類(總量)、五氯酚酸鈉、揮發(fā)性鹽基氮 |
|||
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蔬菜、水果 |
葉菜類蔬菜（菠菜、普通白菜、芹菜） |
毒死蜱、阿維菌素、氟蟲腈、噻蟲胺、克百威 |
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|
鱗莖類蔬菜 （韭菜、蔥） |
毒死蜱、克百威、水胺硫磷、鎘、腐霉利、甲基異柳磷、氯氟氰菊酯 |
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豆類蔬菜（豇豆） |
水胺硫磷、克百威、滅蠅胺、噻蟲嗪、毒死蜱、三唑磷、倍硫磷、氧樂果、乙酰甲胺磷、噻蟲胺 |
|||
|
根莖類蔬菜（姜） |
鉛、鎘、噻蟲胺、噻蟲嗪、吡蟲啉、毒死蜱 |
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蕓薹屬類蔬菜 （花椰菜） |
乙酰甲胺磷、氧樂果 |
|||
|
茄果類蔬菜 （辣椒、茄子） |
鎘、噻蟲胺、克百威、毒死蜱 |
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芽菜類蔬菜（豆芽） |
4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤、鉛、甲基汞 |
|||
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熱帶和亞熱帶類水果（香蕉） |
吡蟲啉、腈苯唑、噻蟲胺、噻蟲嗪 |
|||
|
柑橘類水果 （柑、橘、橙） |
克百威、丙溴磷、三唑磷、2,4-滴和2,4-滴鈉鹽、聯(lián)苯菊酯、苯醚甲環(huán)唑 |
|||
|
動(dòng)物性水產(chǎn)品 |
魚類（泥猛魚、泥鰍、黃顙魚/黃骨魚、大菱鲆/多寶魚、烏鱧/生魚、花鱸/海鱸、大口黑鱸/加州鱸、金鯧魚） |
孔雀石綠、氯霉素、恩諾沙星、磺胺總量、呋喃唑酮代謝物、氧氟沙星 |
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|
蝦類（南美白對(duì)蝦/白對(duì)蝦、斑節(jié)對(duì)蝦/草蝦/竹節(jié)蝦、羅氏沼蝦/大頭蝦、蝦蛄/皮皮蝦） |
呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、氯霉素、恩諾沙星、鎘、四環(huán)素/金霉素/土霉素(組合含量) |
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食用油、油脂及其制品 |
食用油 |
黃曲霉毒素B1、乙基麥芽酚 |
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煎炸用油 |
過(guò)氧化值、酸價(jià)、極性組分 |
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2 |
成品 |
主食 |
饅頭、花卷、包子等發(fā)酵面制品 |
鋁的殘留量、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、糖精鈉 |
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糕點(diǎn)、面包等烘焙食品 |
酸價(jià)、過(guò)氧化值、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽 |
|||
|
米飯、米粉、面條、粥、 餃子等 |
大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌 |
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葷菜 |
熟肉制品 |
山梨酸及其鉀鹽、胭脂紅、亞硝酸鹽、大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157 |
||
|
熟制水產(chǎn)品 |
大腸埃希氏菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌O157 |
|||
|
3 |
餐用具 |
餐用具 |
熟食容器、飯盒、勺子、筷子、湯桶、飯桶等 |
陰離子合成洗滌劑、沙門氏菌 |
|
注：重點(diǎn)品種和重點(diǎn)檢驗(yàn)項(xiàng)目根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行檢驗(yàn)。 |
||||
附錄D
（資料性）
（企業(yè)名稱）成品檢驗(yàn)報(bào)告（模板）
№：
|
樣 品 名 稱 |
樣 品 編 號(hào) |
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|
規(guī) 格 |
加工日期/批號(hào) |
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|
抽 樣 地 點(diǎn) |
檢 驗(yàn) 日 期 |
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序號(hào) |
項(xiàng)目名稱 |
檢驗(yàn)檢測(cè)方法 |
要求/限量值 |
檢驗(yàn)結(jié)果 |
單項(xiàng)結(jié)論 |
備注 |
|||
|
1 |
感官 |
包裝外觀 |
目測(cè)、鼻嗅、口嘗 |
包裝整潔，無(wú)破損，無(wú)飯菜外溢 |
自檢，每餐抽檢 |
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|
色澤 |
具有菜肴和主食正常的色澤 |
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|
形態(tài) |
具有菜肴和主食正常的形態(tài) |
||||||||
|
氣味、滋味 |
具有菜肴和主食正常的氣味、滋味，無(wú)異味 |
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|
雜質(zhì) |
無(wú)正常視力下可見的雜質(zhì) |
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|
2 |
標(biāo)簽 |
目測(cè) |
集送單位信息、加工時(shí)間和食用時(shí)限等 |
自檢，每餐抽檢 |
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3 |
中心溫度 （食用前） |
食品中心溫度計(jì)測(cè)量 |
≥60 ℃ |
自檢，每餐抽檢 |
|||||
|
4 |
菌落總數(shù) |
GB 4789.2 |
＜106 CFU/g （熟肉制品、熟制水產(chǎn)品） |
自檢，每周抽檢 |
|||||
|
5 |
大腸菌群 |
GB 4789.3第二法 |
≤100 CFU/g |
自檢，每周抽檢 |
|||||
|
6 |
大腸埃希氏菌 |
GB 4789.38第二法 |
≤100 CFU/g |
自檢或送檢，每半年（學(xué)期）抽檢 |
|||||
|
7 |
沙門氏菌 |
GB 4789.4 |
不得檢出 |
自檢或送檢，每半年（學(xué)期）抽檢 |
|||||
|
8 |
金黃色葡萄球菌 |
GB 4789.10 第二法 |
＜10?CFU/g |
自檢或送檢，每半年（學(xué)期）抽檢 |
|||||
|
… |
|||||||||
|
檢驗(yàn)結(jié)論：
企業(yè)名稱： （蓋章） 報(bào)告日期： |
|||||||||
檢驗(yàn)人： 審核人： 批準(zhǔn)人：
